面粉——分類

1. 按國標分通用小麥粉和專用小麥粉

通用小麥粉按加工精度分等，分為：特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉；

專用小麥粉包括面包粉、餃子粉、饅頭粉、發酵餅干粉、酥性餅干粉、蛋糕粉、糕點粉、面條粉等，每種專用粉又分為精制級和普通級。

2. 常見分類：

根據小麥粉的用途及蛋白質的含量分類，常分為強筋粉、中筋粉、弱筋粉。

強筋粉：濕面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發酵食品的優質原料；

弱筋粉：面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。

中筋粉（北方型）：  濕面筋含量在28%-32%，適宜于北方口味制作饅頭、包子、面條類面制品；

中筋粉（南方型）：  濕面筋含量在24%-28%，適宜于南方口味制作饅頭、包子、面條類面制品；

面粉——九項常規檢驗指標

① 色澤氣味口味

② 加工精度（粉色與麩星）

③ 粗細度

④ 濕面筋

⑤ 水分

⑥ 灰分

⑦ 含砂量

⑧ 磁性金屬物

⑨ 脂肪酸值。

面粉——①色澤氣味口味

色澤鑒定：鑒定時，將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣品顏色和光澤是否正常；

氣味鑒定：

   1 取少量試樣，嘴對試樣呵氣，立即嗅辨氣味是否正常；

   2 將試樣放入密閉器皿內，在60～70℃的溫水杯中保溫數分鐘，取出，開蓋嗅辨氣味是否正常；

口味鑒定：應做成熟食品，其味道是否正常；

面粉——②加工精度

面粉的加工精度是通過小麥粉的粉色和麩星來表示的。

粉色是指小麥粉的顏色深淺，

麩星則指小麥粉中所含麩皮的程度。

粉色是小麥粉品質好壞顯著的標志。

粉色的測定方法可分為目視測定法和儀器測定法。

目視測定法即粉板法，又分為干法、濕法、干燙法、濕燙法和蒸饅頭法。仲裁時以濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星；制定標準樣品時除按仲裁法外，也可以蒸饅頭法對比粉色麩星。

儀器測定法：采用白度儀測定面粉粉色的方法。

  測量時，把粉樣裝入樣品盒中加上一定壓力，使其成為平滑的表面，放入光路中，測量由粉樣表面反射的光強度。光線經過光電元件接收后，轉化為

  電信號，再經放大器將白度測

  定結果顯示出來。

儀器測定法結果準確，消除了

  目視測定法的人為誤差。

面粉——③粗細度

粗細度：小麥粉粒度隨著加工精度的不同而不同。加工精度高，粒度則小；加工精度低，粒度則大。因此可根據粒度的大小來判斷小麥粉的加工等級。

面粉粗細度的測定結果以留存在規定篩層上的面粉數量占試樣百分率表示。

通過該指標可以判斷小麥粉的加工等級，也可以用來評價制粉工藝與設備的性能。

 面粉——④濕面筋

濕面筋：是指把面粉加水和成面團，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質，剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質就是面筋。主要成分是蛋白質。

濕面筋含量和性質是評定

  小麥粉品質優劣和經濟

  價值的重要依據。

面粉——⑤水分

水分的測定：方法有多種，有105℃恒重法、定溫定時烘干法、隧道式烘箱法、兩次烘干法和電子儀器快速測定法。

以105℃恒重法為仲裁方法。但這種方法費時較長，我們現在一般采用定溫定時烘干法和近紅外電子儀器快速測定法。

面粉——⑥灰分

灰分：是樣品經燃燒后所剩余的物質，主要是礦物質和金屬的氧化物。

灰分的測定方法有三種：

  ①550℃灼熱法；

  ②醋酸鎂法（或稱850℃法）：適用于快速灰分的測定。準確度差；

  ③酒精噴燈灼熱法：不常用，一般在無高溫時用。

其中550℃灼熱法為仲裁法。

面粉——⑦含砂量

含砂量：是指面粉中含有細砂的數量。

測定該項指標的意義是：              

    評定面粉品質優劣的重要指標。

    含砂量超過一定限度時，既影響食用品質，又有害人體健康。

含砂量測定：沉降法。

面粉——⑧磁性金屬物

磁性金屬物：是指面粉中混入的磁性金屬物及細鐵粉。

磁性金屬物是由于糧食加工過程前未清理凈或機器磨損造成的。含量多會影響人體健康，特別是混有斜狀金屬物會刺破食道、胃、腸壁，同時也影響食用品質。因此磁性金屬物的含量是面粉品質優劣的標志之一，是國家標準規定的重要項目。

磁性金屬物的測定：用磁性金屬物檢測器。

面粉——⑨脂肪酸值

脂肪酸值：面粉中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而來的。面粉在儲藏期間，尤其是在面粉含水量大和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比較顯著。因此，通過測定脂肪酸值，可以判斷面粉品質的變化情況。所以在國家標準中將小麥粉的脂肪酸值定為必檢項目。

面粉——流變性指標

流變學特性是指半流體物質的彈性，塑性，韌性以及形變的各種特性；

通常用粉質儀和拉伸儀測定流變性指標，對應通稱為粉質指標和拉伸指標；

面粉——粉質測定

粉質儀測定可以用于研究面粉中面筋的發展，比較不同質量的面筋特性，還可以了解其他面粉組成以及添加物，如鹽，糖，氧化劑對面團形成的影響．測定所得數據，可以用于指導食品生產，提供合理的加水量，合適的和面時間，發酵時間，決定適合制作的品種．

面粉——粉質指標

粉質曲線的各參數反映了面粉的品質特性。

吸水量：面粉吸水量與原始水分，蛋白質含量，淀粉損傷的含量有關．面筋含量越高，吸水量越大．損傷淀粉率越高，其吸水量也越大，面粉越細，則吸水量越高。

面團形成時間：面團形成時間越長，在制作面制食品時，需要更長的和面時間．

穩定時間：表示面團耐受機械攪拌能力，是面粉內在質量一項十分重要的指標，穩定時間長說明面粉筋力強，內在品質好。

弱化度: 表示面團在攪拌過程中的破壞速率，也代表面筋的強度。弱化度越大，面筋越弱，面團越易流變，操作性能差。 

評價值：其值高則表示面筋力強，它對面粉搭配十分有用，可以通過評價值，將幾種不同面粉搭配成期望評價值的面粉，利于食品生產用面粉品質穩定．